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Texto del decreto que declara a la cueca como baile nacional:

DECLARA A LA CUECA DANZA NACIONAL DE CHILE

Num.23.- Santiago, 18 de Septiembre de 1979.-

Vistos: lo dispuesto en los decretos leyes Nros 1 y 28 de 1973, y 527, de 1974, y considerando:

1. Que la cueca constituye en cuanto a música y danza la más genuina expresión del alma nacional.

2. Que en su letra alberga la picardía del ingenio popular chileno, así como también acoge el entusiasmo y melancolía.

3. Que se ha identificado con el pueblo chileno desde los albores de la independencia y celebrando con el sus gestas más gloriosas, y

4. Que la multiplicidad de sentimientos que en ella se conjugan reflejan, no obstante la variedad de danzas, con mayor propiedad que ninguna otra el ser nacional en una expresión de autentica unidad.

DECRETO

Art 1. Declarase a la cueca danza nacional de Chile.

Art 2. El estado fomentará, a través de los diversos organismos e instituciones del sector cultural, la enseñanza, divulgación, promoción e investigación de sus valores musicales y coreográficos.

Corresponderá al Ministerio Secretaría General de Gobierno, a través de su Secretaría de Relaciones Culturales, velar por el cumplimiento de esta norma.

Art 3. El Ministerio de Educación Pública organizará, anualmente, en el mes de Septiembre, un concurso Nacional de cueca para alumnos de enseñanza básica y media cuya organización corresponderá a las respectivas áreas de cultura de las Secretarias Regionales Ministeriales.

Tómese razón, comuníquese y publíquese.- (censurado por salud mental), Presidente de la República.- GONZALO VIAL CORREA, Ministro de Educación Publica, JULIO FERNANDEZ ATIENZA, General de Brigada, Ministro secretario General de Gobierno.

Brevísima Introducción al tema (o dos cucharadas y a la papa)

Logo oficial del bicentenario. Curioso que conlo que hincharon con el logo de Lagos, se decantaron por una cosa como esta.

Usted que lee los diarios, escucha  la radio, ve la tele, probablemente está enterado que este año de nuestro señor 2010, se celebra el más que publicitado bicentenario de la independencia patria.  Son 200 años desde que nos sacudimos el yugo colonial, luchando por la patria, el suelo sagrado y bla bla bla. Y como en la fonda somos patriotas los 365 días del año, y no sólo en las ocasiones especiales, aprovechamos de contarle que todo este festejo está basado en una premisa falsa y el bicentenario no es ahora, sino que en 8 años más (así que si las profecías son correctas, nuestro chilito no alcanzará nunca los 200 años).

Pero vamos por partes, que la cosa no es corta:

(El pie de foto se refiere a esto)

La empanada – Los fierritos – Los porotos – La chicha

La cultura es todo lo que produce el hombre. Por lo mismo, la comida y las formas en que se presentan los platos (o sus rituales), forman parte importante del bagaje que identifica a un pueblo.

Conste que esta sección es responsabilidad exclusiva de Larguirucho.

¿Cómo les quedó el ojo?

Su Majestad, LA EMPANADA

Es la más famosa de las delicatessen chilenas, junto con el vaso de chicha de curacaví y el pebre cuchareado. Es un estuche hecho con masa, relleno con elementos especialmente seleccionados para provocar flatulencia y un descontrol absoluto del sistema digestivo y excretor.

Por su apariencia puede compararse con el TACO o BURRITO mexicano, pero es de un tamaño mayor y no lleva porotos (frejoles).

Normalmente la receta es un secreto, pues pasa de generación en generación: la mamá le contaba a su hija y ésta, cuando ya tenía familia propia, transmitía este trozo de sabiduría popular. Esta tradición pasó a mejor vida luego que doña María del Carmen Rosales Gonzalez, de Puchuncaví Alto, dió a conocer el secreto a una afligida niña que le imploró hacerlo, pues se acercaba el 18 y su madre había muerto sin contarle cómo se hacían las empanadas.

Según se ha determinado, la huérfana no era tal, sino que una espía industrial del consorcio transnacional PUAJDONALDS, que se había asociado con los chicos de VOMITÓN para obtener la fórmula secreta. Hoy, el plato nacional viene acompañado con papas fritas y pepinillos, además del vaso de un litro de Caca-Kola (cuyas 3/4 partes están ocupadas por trozos de hielo).

Para aquellos curiosos que desean saber en qué consiste el plato, aquí van los ingredientes:

• 1 huevo duro cortado en dos
• 1/2 cebolla picada en cuadritos
• 2 o 3 aceitunas
• Pasas (opcional)
• Carne cortada en cuadritos pequeños (mi abuela las hace con 1/4 de pollo cada una, pero según tengo entendido no es una práctica común)

El menjunje se envuelve en una cubierta de masa y luego se le pone color (literalmente): una mezcla diluida de ají que le da un saludable tono rosado. Luego se lleva al horno y se espera a que esté lista. En el campo se usan hornos de campo, pero en la ciudad están prohibidos (por el smog).

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A ensartar… el fierrito

Un fierrito es un pedazo de alambre lo suficientemente grueso como para soportar el peso de las cosas que se ensartan en él y que pueda aguantar la temperatura del fuego.

Normalmente se hace en tambores cortados por la mitad y que albergan grandes cantidades de carbón en estado de combustión. Sobre este calor se ponen los fierritos, que ya se encuentran transportando trozos de carnes rojas, pollo, longaniza, vienesas, a veces cebollitas y en la punta, un pedazo de pan francés (o marraqueta pa’los amigos).

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El pollo.. tito 🙂

Otro plato tradicional son los porotos (frejoles) con tomate y varios ingredientes más. Para los gringos y los visitantes extranjeros, se sirve en platos de greda. Para nosotros, comunes y silvestres habitantes del país, sólo hay plata para platos hondos (bastante más alejado del look folcklórico).

Ingredientes:

• Porotos
• Choclo (maíz)
• Cebolla
• Zapallo (o pumpkin)
• Y otras cositas que se le ocurra al consumidor

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Ahhh… me dió sed…

El trago nacional es la chicha. Este noble néctar de los dioses proviene de aquí:

Bueno, en realidad viene de más lugares, pero es el cliché… personalmente prefiero la hecha en la séptima región, entre Curicó y Chillán.

La chicha es dulce, y es el estado anterior a que se complete el fermentado de la uva. Es decir, es una cosa que está a medio camino del jugo de uva y el vino…asi que ¿qué más atinado para ser la bebida nacional?

Por eso: Salud!,¡hic!

Autor: Larguirucho

Poned en una cacerola una botella de Borgoña, o bien una botella de buen tinto chileno -Panquehue, Subercaseaux, Concha i Toro, Sanfuentes, Tocornal, Tarapacá u otra marca reputada- endulzadlo con unas cuatro cucharadas de azúcar molida, agregad un poco de canela, cáscara de limón y un clavo de olor.

Poned a calentar un poco, i prendedle fuego, si el grado de alcohol del vino lo permite.

Cuando se apague solo, revolved bien, i servir caliente en copas de cristal.

En: Tía Pepa, Enciclopedia del Hogar, 1899

Ingredientes:

• 1 paquete de duraznos deshidratados, alias «huesillos» (de preferencia los comercializados por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. No traen sacarina, ni aspartame ni nada raro). Preferir los con carozos (los sin cuesco son para los flojos y distorsionan las tradiciones).
• 1 paquete de mote, de preferencia fresco (la marca más barata es suficiente).
• Clavo de olor (6 a 7 clavitos).
• Canela (6 cortezas largas).
• 1 Botella de 5 litros de agua mineral vacía.
• Azúcar (1/2 Kg, aprox).

Se cuece todo el paquete de huesillos en 6 litros de agua, hasta que estén blandos, sin oponer resistencia al pinchazo molesto de un tenedor. Desde el primer momento se incorporan los clavos de olor y la canela. Sólo cuando el agua está caliente, pero aún no hirviendo (los labios son el mejor termómetro) se disuelve el azúcar, a gusto ( 1/2 Kg aprox., puede ser más). No hay que ponerse apretado con el azúcar, los mejores son los motes con huesillo dulces. Además un paquete de azúcar es lejos más barato que el de huesillos. Si lo hacemos, hagámoslo bien.

El único secreto de esta receta, es que el mote fresco (todo el paquete) debe hervirse por lo menos 5 minutos. De esta forma, durará en el refrigerador hasta una semana.

Nunca mezclar el mote con los huesillos. Es mejor la rutina de los carritos de mote con huesillo de la Alameda, se sirve en la caña, todo por separado. El mote siempre al final. La botella de 5 lt de agua mineral, vacía, es para facilitar el transporte. Primero, lavarse bien las manos, luego, cuando los huesillos ya están fríos, meter uno a uno dentro de la botella. Luego el jugo, y de ahí al refrigerador. En pote aparte el mote, aunque suene majadero. Para servir los huesillos, basta cortar la parte superior de la botella de agua mineral, con un cuchillo bien filudo. Para aquellos que residen en el extranjero les puede resultar complicado conseguir el mote (hecho de trigo). Es fácil encontrar «mote seco» de avena o cebada. Se remoja (preferentemente cebada) toda la noche y se hierve 10 minutos. Listo.

Nota de la Brujita: yo prefiero comprar el trigo mote crudo en el supermercado, y lo cuezo yo misma en casita. Así queda más al dente.

Claudio Pastenes Villareal (primo de cariño de la Brujita)

Preparación general
Anisete
Licor de naranja

REGLAR JENERALES PARA SU PREPARACION

Todos los licores, sin una sola escepcion, se componen de alcohol,
azúcar, i un perfume o aroma estraido de diversas sustancias, todo ello combinado en proporciones que varian segun la calidad del producto que se quiera obtener i el gusto de los consumidores.

La calidad de los licores depende de la de las sustancias empleadas i del cuidado de preparacion, cuidado que consiste en que ninguna de esas sustancias quede en exceso ni en defecto.

Depende tambien, i mui principalmente, la calidad de los licores, de las cantidades de alcohol, de azúcar i de agua de que se componen, i segun estas cantidades se dividen en ordinarios, semifinos, finos i superfinos.

Las proporciones de esas sustancias son invariables para cada una de esas calidades, cualquiera que sea el licor que se fabrique. Son las siguientes, para 10 litros:

Para una calidad superior aun, en que se aumenta el alcohol i el azúcar i se disminuye el agua, los preparados toman el nombre de aceite, elixir o crema.

Naturalmente, en estas diversas condiciones, los licores no difieren solamente en calidad, sino en peso específico i en sus grados de densidad al pesajarabes.

La manera jeneral de proceder, cualquiera que sea la calidad del licor, es la siguiente: se disuelve el azúcar en la totalidad del agua, ya en frio, ya en caliente; enfriado el jarabe, se aña de la cuarta parte, el tercio, i aun la mitad del alcohol; se echan las esencias o perfumes en el resto del alcohol; se revuelve para operar la solucion; se vácia sobre esta solucion el azúcar disuelto i ya alcoholizado; se mezcla e incorpora bien el todo, se colora si es preciso, i se filtra.

A menudo, para mayor claridad, repetiremos estas mismas indicaciones en cada caso particular.

Como se ve, no hablamos aquí de licores preparados por destilacion, que exijen alambiques i aparatos que no se tienen ordinariamente en las casas.

Para hacer buenos licores, hai que emplear artículos de primera calidad.

El alcohol de 85º a 90º es bueno cuando, diluido en tres o cuatro tantos de agua, permanece límpido i no deja ningun olor ni sabor desagradables. El medio mas seguro para comprobar si posee esta cualidad indispensable para obtener un buen licor, es mezclar una parte de alcohol con tres o cuatro partes de agua lijeramente caliente.

Por bueno que sea el alcohol, contiene siempre una porcion de ácido libre que no es neutralizado por los olros principios con los cuales se le asocia, i cuya presencia es una de las causas de la mala cornbinacion de los diversos componentes de los licores i de la alteracion del color. Para neutralizar ese ácido hay que añadir algunas gotas de álcali para cada diez litros de alcohol.

El azúcar debe ser refinada i bien crístaliizada, sobre todo para los licores de color blanco; para los licores de color blanco; para los licores coloreados puede emplearse la miel de abeja, aunque el gusto no queda tan fino.

El agua debe ser límpida i disolver perfectamente el jabón. La mejor de es de la de lluvia, pero como no es fácil tenerla cuando se necesita, se puede usar el agua filtrada. Hai que abstenerse del agua de pozo i de las aguas calcáreas.

Envejecimiento de los licores: los licores son como el vino vino, que adquieren con el tiempo la finura i el aterciopelado que constituyen su verdadero mérito.

Cuando nuevos, no tienen jamas aquella fusion o incorporacion de sustancias, aquella delicadeza aquella suavidad i aquella uniformidad de sabor que solo les dan los años. El azúcar no cubre en ellos sino con la edad el montante de ciertas sustancias aromáticas, i el sabor vivo i penetrante del alcohol, sobre todo cuando no se ha neutralizado el ácido libre de este úItimo por medio del álcali volátil. Algunas gotas, diez a veinte, de álcali bastan para suavizar i aterciopelar diez litros
de alcohol, como hemos dicho mas arriba, i conviene recurrir a este medio para la preparacion de los licores.

Sin embargo, la obra del tiempo sobre los licores puede ser sustituida por el arte. He aquí los procedimientos ideados para envejecer rápidamente los licores, por resolución,-que los franceses llaman tranchage:

1º Poner las botellas en baño-maria, tapado, i calentar lo mas lentamente posible, ‘hasta obtener una temperatura de 25º a 30º. Si el calor se eleva a 60º o ’70º i se mantiene durante diez o doce horas, el licor cambiará de tal modo, que despues de quince o veinte dias pasará perfectamente por añejo.

2º Sumerjir las botellas durante diez o doce horas en hielo picado; retirarlas, dejarlas recobrar nuevamente la temperatura ordinaria, i darles un segundo baño de hielo. De esta manera
se consigue ligar mas intimamente los componentes del licor, i dar mas desarrollo a su perfume.

Con estos procedimientos las sustancias constitutivas del licor, que se hallaban en estado de simple mezcla, se combinan i se ientifican unas con otras, de manera que forman un solo todo
homojéneo, en que el paladar mas esperto i el olfato mas fino no pueden distiriguir aisladamente el olor ni el sabor de los ingredientes que forman el licor, siempre que las dósis esten perfectamente tomadas.

La resolucion de los licores debe operarse en: botella abierta, ántes de la clarificacion i filtracion, i ántes de la coloración, cuando ésta es necesaria.

Anisete

Tomad, para diez litros de licor:

Deshaced el azúcar en el agua, puesta al fuego, pero evitando que hierva. Dejad enfriar i vaciad este almíbar fria en el alcohol, del cual habeis apartado una copita.

En esta cantidad de alcohol, vaciada en un frasquito muy limpio, disolveis las esencias, tapando y sacudiendo bien. Vaciad esta solucion poco a poco y revolviendo bien, en el alcohol endulzado, tapad bien el tiesto, i dejad reposar por quince dias.

Filtrad, embotellad y lacrad.

Licor de naranja:

Pasando ahora a procedimientos mas caseros, he aquí un licro de naranja fácil de hacer, aunque
exije mas tiempo.

Echad en un canco, o vasija de vidrio, o porcelana, o loza vidriada, unn o mas litros de buen aguardiente. Poned a macerar en él una naranja i un limon por cada litro de aguardiente.

Dejad así durante cuarenta dias o mes i medio.

Al cabo de este tiempo sacad las naranjas i los limones; cortadlos por la mitad, i esprimidles el jugo, que mezclais con el aguardient.

Derretid, por cada litro, 625 gramos de azúcar en mui poca agua, i una vez echo el almíbar, agregadlo al licor. Dejais reposar dos dias, i luego filtrad en papel filtro.

Embotellad y lacrad.

En: Tía Pepa, Enciclopedia del Hogar, 1899

Helados a la crema

El elemento fundamental de los helados de crema, es, como su nombre lo indica, una crema simple, o bien lijeramente vainillada.

Obtiénuse ésta batiendo yemas de huevo con leche y azúcar
molida, i agregando una o solamente media varita de vainilla.

Se pone en seguida al fuego unos diez minutos, evitando cuidadosamente hacerla hervir, porque se cortaria o apelotonaria, i revolviondo constantemente con cuchara de madera.

Cuando esta suficientemente cocida -pero sin hervir, lo repetimos- se retira del fuego i se cuela por tamiz de seda.

Asf preparada, queda lista para emplearse en la clase de helados que quiera hacerse -de café, chocolate, frutillas, fresas, piña, etc.

Helados de crema de chocolate

Se prepara la crema como acaba de decirse en el párrafo anterior -suprimiendo la vainilla, si se quiere, -i una vez hecha, se le agregan algunas tablitas de chocolate desleido en leche i azúcar. Se revuelve bien.

El chocolate ha de estar líquido, pero cargado. Naturalmente, la cantidad de tabletas de chocolate, i la leche en que se disuelven, depende del tamaño de la heladera.

Preparada así la crema de chocolate, se vácia al bote i se cuaja.

Helados de crema de café

Preparad la crema de vainilla como he ha dicho mas arriba; pero ántes de ponerla al fuego, apartad una o dos tazas de crema, i mezcladla con una o dos tazas de café líquido i cargado.

Vaciad esta mezcla en el resto de la crema i revolved. Concluid como para todos los demas helados;-es decir, vaciad en el bote i cuajad.

helados de fresas con limón

Poned en una fuente medio kilo de fresas i estrujad sobre ellas el jugo de dos limones; deshaced las fresas como papilla o puré i pasadlas por colador de seda, esprimiendo el jugo.

Haced una almíbar con un litro de agua i un kilo i medio de azúcar, poniendo a hervir al fuego. Espumad i retirad del fuego cuando el pesa-jarabes marque en el almíbar 30 grados.

Si está mas subido, se le agrega un poco de agua; si tiene ménos grados, se añade azúcar i se hace hervir mas.

Obtenido el almíbar de 30 grados, se cuela por cernidor de seda i se deja enfriar.

Cuando esté bien frio se le agrega el puré de fresas, se mezcla bien, se cuela de nuevo i se termina como los demas helados.

Para que estos helados queden perfectos, es necesario que la mezcla del almíbar con las fresas no tenga mas de 20 grados. Si el pesa-jarabes marca mas, se puede añadir un poco de jugo de fruta o agua.

Para darle color puede emplearse unas gotas da carmin Iíquido.

helados en molde

Se pone un molde apropiado de lata en hielo hasta que esté bien frio. En seguida se llena con un helado a medio cuajar i se tapa bien. Se coloca en un balde con hielo i se cubre bien con el
mismo hielo que debe estar mezclado con bastante sal. Se deja unas dos o tres horas.

Despues de este tiempo se saca el molde, se lava con agua fria, se destapa, i se vacia sobre una servilleta doblada sobre una compotera o azafate adecuado.

Si el helado no saliere fácilmente, se moja en agua caliente un paño i se aplica al rededor del molde.

En: Tía Pepa, Enciclopedia del Hogar, 1899

Ingredientes:

• 2 litros de caldo
• 1/4 de kilo de charqui asado y molido
• 2 cucharadas color (mantequilla y ají dulce)
• 2 cebollas cortadas en pluma fina
• 1/2 taza de zapallo asado y pasado
• 1 taza de leche
• 1 cucharadita de perejil picado muy fino
• orégano picado muy fino
• comino molido
• 8 huevos escalfados
• 2 limones o naranjas agrias, el jugo
• 2 ajíes verde

Se asa y muele bien el charqui.

Se asa el zapallo y se muele.

Se remoja la miga de pan en leche.

En una sartén se fríe bien la cebolla en color y en seguida se le agrega a esto el charqui molido. Se aliña con perejil, orégano, un poquito de comino y cuando esté todo bien frito y dorado se vierte esto a una fuente honda de greda, donde se le agregará el caldo y se hierve todo junto.

Se hace una crema del zapallo, miga de pan y leche, con que se ligará el valdiviano.

Se guarda al calor del fuego para que esté «reposado» y en el momento de servir se le agregan los 8 huevos escalfados.

Al mismo tiempo se exprimirá el jugo de los limones y se le agregarán los ajíes verdes cortados en juliana y sin las pepas ni el centro.

En: Budge, Olga. La buena Mesa. 1935

Ingredientes (todo depende de la cantidad de comensales):

• corvina
• cebollas
• jugo de naranja agria
• ají molido
• ají colorado o verde

De todos los seviches éste es el más estimado, por ser también el más nutritivo y de fácil digestión.

Se escama la corvina cuidadosamente y se separa la cabeza; el cuerpo se abre y lava repetidas veces con agua clara, cortándolo después en pedacitos que se extienden en una fuente para que se les escurra el agua. A continuación se cortan en rajitas delgadas unas cebollas que se echan sobre el pescado, espolvoreándoles sal molida y bañándolos con jugo de naranja agria, en el que se habrá disuelto un poquito de ají molido.

Por último se corta ají colorado o verde, en rajas, y se adorna el plato.

4 a 6 horas más o menos requiere la corvina para remojarse bien con el ácido y quedar como cocida al fuego.

En: Budge, Olga. La buena Mesa. 1935

Ingredientes (6 raciones, en librillo o plato de greda):

• 600 grs de carne molida de la buena
• 3 cebollas
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• ajo
• sal y aliños
• aceitunas
• pasas
• 1 presa de pollo, tutro corto por ejemplo, por persona
• 3 huevos duros
• 8 papas grandes
• crema
• azúcar o leche

La preparación es re parecida al pastel de choclos, cambia la cobertura nada más.La noche anterior a la pastelada hay que comenzar con el pino. Se pica la cebolla a cuadros y se echa a freír con la cucharada de manteca; hay que ponerle color altiro así que se echan también los aliños, ají de color, ajo, pimienta y comino. Cuando ya está tirando pa’ rubia se le echa la carne y se revuelve bien. Se deja reposar toda la noche.

Con las papas se prepara un buen puré. Yo prefiero cocer las papas con cáscara y pelarlas calientes. O bien pelarlas, trozarlas y cocerlas en el microondas, en una bolsa plástica y con un poco de agua, se demoran como 10 min (en mi horno). Para que quede más cremoso yo le echo crema de leche.

Aparte hay que preocuparse de cocer las presas de pollo, lo huevos, lavar las pasas.. preparar los librillos…. en resumen hacer de pulpo.

Cuando ya está listo el puré se arman los librillos: se pone el pino en el fondo, se agregan unas 3 aceitunas y unas 6 pasas (yo prefiero las rubias); medio huevo por librillo cortado en tajadas, la presa de pollo. Encima de todo esto se pone el pure, se remata con un toque de leche o unos granos extras de azúcar para que se dore un poco. Se lleva a horno caliente unos 10 min o hasta que esté con las mejillas ruborizadas.

Se degusta con una buena ensalada y un buen vaso de vino tinto.. salud!

Les advierto que al otro día sabe aún más mejor.