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Recetario Criollo – Mote con huesillo virtual

escrito por La Fondera
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Sirviendo comidaIngredientes:

  • 1 paquete de duraznos deshidratados, alias “huesillos” (de preferencia los comercializados por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. No traen sacarina, ni aspartame ni nada raro). Preferir los con carozos (los sin cuesco son para los flojos y distorsionan las tradiciones).
  • 1 paquete de mote, de preferencia fresco (la marca más barata es suficiente).
  • Clavo de olor (6 a 7 clavitos).
  • Canela (6 cortezas largas).
  • 1 Botella de 5 litros de agua mineral vacía.
  • Azúcar (1/2 Kg, aprox).

Se cuece todo el paquete de huesillos en 6 litros de agua, hasta que estén blandos, sin oponer resistencia al pinchazo molesto de un tenedor. Desde el primer momento se incorporan los clavos de olor y la canela. Sólo cuando el agua está caliente, pero aún no hirviendo (los labios son el mejor termómetro) se disuelve el azúcar, a gusto ( 1/2 Kg aprox., puede ser más). No hay que ponerse apretado con el azúcar, los mejores son los motes con huesillo dulces. Además un paquete de azúcar es lejos más barato que el de huesillos. Si lo hacemos, hagámoslo bien.

El único secreto de esta receta, es que el mote fresco (todo el paquete) debe hervirse por lo menos 5 minutos. De esta forma, durará en el refrigerador hasta una semana.

Nunca mezclar el mote con los huesillos. Es mejor la rutina de los carritos de mote con huesillo de la Alameda, se sirve en la caña, todo por separado. El mote siempre al final. La botella de 5 lt de agua mineral, vacía, es para facilitar el transporte. Primero, lavarse bien las manos, luego, cuando los huesillos ya están fríos, meter uno a uno dentro de la botella. Luego el jugo, y de ahí al refrigerador. En pote aparte el mote, aunque suene majadero. Para servir los huesillos, basta cortar la parte superior de la botella de agua mineral, con un cuchillo bien filudo. Para aquellos que residen en el extranjero les puede resultar complicado conseguir el mote (hecho de trigo). Es fácil encontrar “mote seco” de avena o cebada. Se remoja (preferentemente cebada) toda la noche y se hierve 10 minutos. Listo.

Nota de la Brujita: yo prefiero comprar el trigo mote crudo en el supermercado, y lo cuezo yo misma en casita. Así queda más al dente.

Claudio Pastenes Villareal (primo de cariño de la Brujita)

Recetario Criollo – Porotos con riendas

escrito por La Fondera
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Sirviendo comidaIngredientes (8 a 10 raciones, según el diente):

  • 1 ½ taza de porotos burros
  • 1 cebolla mediana
  • 3 longanizas de las buenas (recomendaría las de Chillan, pero cuesta conseguirlas a quienes no son de allá)
  • 2 puñados grandes de zapallo picado en cubitos (no me pregunten cuántos gramos son)
  • 100 grs de fideos delgados (por favor, tienen que ser laaarrgos, pues son las riendas)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de manteca de cerdo (también puede ser de esas mantecas light, pa’ los con colesterol alto)
  • pimienta
  • comino
  • ají de color
  • sal

La noche anterior a la memorable ocasión se echan a remojar los porotos en abundante agua.

A la mañana siguiente (tipín 11 am, si quiere almorzar a las 14 hrs), se lavan los porotos y se echan a cocer en agua fría, tienen que quedar totalmente tapados con agua. Cuando empiezan a hervir se dejan a fuego lento.

Tipo 12:30 pm es buena hora para preocuparse de trozar la longaniza y echarla a freír en una sartén en su propio aceite. Cuando ya esté bien dorada, se echa la cebolla picada a cuadros (no tiene pa’ que ser fina, eso es sólo pa’ mañosos), se agrega la manteca, sal, pimienta, comino y el ajo machacado. Toda esta mezcla bien dorada y aderezada se vierte descaradamente en la olla donde hierven los porotos.

Unos 45 min después es buen momento pa’ echar el zapallo picado, aquí el reloj es más importante, porque 10 minutos después hay que echar los fideos… de ahí sólo quedan 10 minutos de revolver la olla para poder disfrutar de un sabroso plato de porotos con riendas.

Pebre de la Lala (la abuela de Larguirucho)

escrito por La Fondera
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Sirviendo comidaIngredientes (como para un plato hondo):

  • ½ taza de cebolla picada en cuadritos
  • ½ taza de cilantro picado
  • ¼ taza de salsa de ají rojo
  • ½ taza de agua hervida tibia
  • aceite, sal, ajo y jugo de limón

Aquí es re simple la cosa: se mezclan la cebolla, el cilantro, la salsa de ají y el agua hervida. Los aliños son al gusto, o al ojímetro, como decimos los chilenos. La gracia de este pebre (según Larguito) es que es tibio y no frío como los otros.

Sirviendo comidaIngredientes (como para un plato sopero bien lleno):

  • 2 tomates grandes
  • 4 a 5 ajíes verdes
  • 1 cebolla mediana
  • cilantro
  • ajo, aceite, sal y vinagre blanco

Se pelan los tomates y se pican bien finos. La cebolla, el cilantro y los ajíes sin pepas también se pican finos. Con esos cuchillos grandes queda mejor la cosa.

Todo el picadillo se echa en una fuente, de preferencia de greda (o sea un librillo). Luego se agrega el ajo bien machacado en mortero de piedra… si se hace en mortero de madera pierde el gustillo ese… pa’ que decir si se hace con esos prensa-ajo, o se pica con cuchillo.

Luego se aliña toda la mezcla con aceite, sal y vinagre, todo al gusto… si se estima que faltó ajo o ají, pues… echénle más.

Se disfruta habitualmente en un pedazo de marraqueta (pan francés) calientita, o en una sopaipilla… obviamente vertido con una cuchara bien llena…. mmm, también es rico con la ensalada de papas, y con el arroz, y con la carne asada y con el pollo asado… y… en realidad es rico con todo.

Recetario Criollo – Pastel de Choclos

escrito por La Fondera
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Sirviendo comidaIngredientes (6 raciones, en librillo o plato de greda)

  • 600 grs de carne molida de la buena
  • 3 cebollas
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • ajo
  • sal y aliños
  • aceitunas
  • pasas
  • 3 presa de pollo, tutro corto por ejemplo
  • 3 huevos duros
  • 1 choclo choclero de esos bien gordos por persona (los americanos no sirven)
  • albahaca
  • azúcar o leche

La noche anterior a la pastelada hay que comenzar con el pino. Se pica la cebolla a cuadros y se echa a freír con la cucharada de manteca; hay que ponerle color altiro así que se echan también los aliños, ají de color, ajo, pimienta y comino. Cuando ya está tirando pa’ rubia se le echa la carne y se revuelve bien. Se deja reposar toda la noche.

Al otro día empieza lo bueno: quitar todos los granos de la coronta, cuchillo en mano y un buen delantal, porque las manchitas blancas lo inundan todo. Una vez picado se muele en la juguera, agregándole unas hojas de albahaca, sal y algo de azúcar, según gusto (a mí me gusta más bien dulce, por algo se llama pastel). Y como ésto no es nada de fácil, ahora más encima hay que cocinarlo. Hay dos maneras: a la antigua, en una olla, revolvieno a cada rato.. lo malo es que queda la olla pegoteda en extremo y después hay que deslomarse lavándola y lo más probable es que se queme el choclo.

En las cocinas de este nuevo siglo normalmente hay un microondas, nuestra salvación. Se echa la mezcolanza en un pote que sirva pa’ l horno, se tapa con ese envoltorio plástico (alusaplas o euro plas), se pincha un par de vecs con un cuchillo para que respire.. y adentro del horno a potencia máxima. Yo lo saco cada 10 min, lo revuelvo, y le doy 10 min más. Si le falta se vuelve a colocar. Debe estar bien amarillo, como dorado, y sin gusto a crudo.

Aparte hay que preocuparse de cocer las presas de pollo, lo huevos, lavar las pasas.. preparar los librillos…. en resumen hacer de pulpo.

Cuando ya está listo el choclo se arman los librillos: se pone el pino en el fondo, se agregan unas 3 aceitunas y unas 6 pasas (yo prefiero las rubias); medio huevo por librillo cortado en tajadas, la presa de pollo. Encima de todo esto se pone el choclo, se remata con un toque de leche o unos granos extras de azúcar para que se dore un poco. Se lleva a horno caliente unos 10 min o hasta que esté con las mejillas ruborizadas.

Se degusta con una buena ensalada y un buen vaso de vino tinto… salud!

Les advierto que al otro día sabe aún más mejor

Recetario de Cocina Criolla – humitas

escrito por La Fondera
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Sirviendo comidaIngredientes para 12 personas:

  • 12 choclos grandes
  • 1 cebolla grande
  • 2 cucharadas colmadas de manteca derretida
  • 1 ají verde
  • 1 ramita de albahaca picada finita
  • sal, pimienta (la punta del cuchillo)

Preparación: 40 minutos.

Cocción: 10 a 15 minutos.

  1. Cuando compre los choclos vea que éstos tengan las hojas buenas, ya que las humitas se arman en esas hojas.
  2. Corte con cuidado los choclos en la base para que las hojas salgan enteras, despréndalas suavemente y vaya uniéndolas de a dos, y las deja enrolladas.
  3. Los choclos se limpian bien con una escobilla o paño húmedo para sacarles el pelo.
  4. Puede rallarlos o cortarlos y pasarlo por la máquina de moler, cuidando que el jugo caiga en un recipiente. También puede molerlos en la juguera, pero debe colarles un poco de leche si están muy espesos al moler.
  5. La cebolla córtela muy fina y fríala en la manteca, agréguele la albahaca y sazone a gusto, uniendo todo muy bien.
  6. Extienda las hojas, juntas al centro, y heche al medio 3 ó 4 cucharadas de la mezcla del maíz ya preparado.
  7. Doble un lado y después el otro, en seguida un extremo y pare la humita, dándole unos golpecitos suaves para que se amolde y doble el otro extremo. Amarre con pitillas o tiritas de las mismas hojas de choclos, las que se preparan previamente.
  8. Póngalas a cocer en agua hirviendo con sal.
  9. Están listas cuando las hojas pongan un color amarillo (10 a 15 minutos).
  10. Al servirlas, puede ponerles azúcar flor.

Colaboración de Julie Andrea

Apropiadas para abrir el apeto (¡¡hay que dejar de hablar en diminutivo en Chile!!), para leer el diario después de la feria del domingo, en la terraza o el balcón.

Sirviendo comidaIngredientes:

  • Vinagre
  • Cebollas

Vinagre:

No hay nada más repugnante que el vinagre de supermercado, que en realidad no es nada más que ácido acético artificial con colorantes y saborizantes permitidos. Preparar buen vinagre en casa ayuda a disfrutar mejor las cebollas en escabeche, y a forjar el temple. Lo de las cebollas es obvio, lo del temple por que obliga a rescatar, siempre venciendo la tentación, la última copa del buen vino para fermentar en botella aparte. Basta sólo eso, destapar buenos vinos y rescatar la última copa. Se deja reposar en una botella, por un mes en invierno frío, o dos a tres semanas en verano (o casa con buena calefacción en invierno). Nunca ocupar todo el vinagre. Dejar una copa aproximadamente. Para acelerar la fermentación de los últimos resabios de mostos dejados a la formación de nuevo vinagre.

Cebollas:

Se compran en la feria cebollas para escabechar (de tamaño reducido) fijándose que no muestren brotes verdes. En la noche, mientras se calienta la comida en el microondas, se pelan las cebollas y se dejan en un colador espolvoreadas con sal. A la mañana siguiente, mientras hierve el agua para el café, se lavan y luego secan con toallas de papel y se les hace un corte en cruz, longitudinalmente, pero sin llegar a partirlas en cuatro (hasta tres cuartos del alto del bulbo). De inmediato se sumergen en un frasco de boca ancha con vinagre, y se tapan, preferentemente con una gasa. Dos semanas después (o una para los apurados) se extraen las cebollas, rojas de vergüenza, y se parten en ocho trozos. Se espolvorea algo de sal, pimienta fresca (no la que viene en polvos), se saca el vaso chopero del freezer, se vierte en él algo de cerveza (qué estoy diciendo, ¡¡se llena hasta el tope con cerveza !!), y se disfruta todo.

No es mala idea acompañar con marraqueta caliente (aprovechar la ida a la feria para pasar a la panadería) con mantequilla. Para los sibaritas con complejo de cuate, se recomienda lavar un ají verde, sacar el tallo, dejando un orificio que permita ver las semillas en el interior, y se sumerge junto con las cebollas, pero se retira al quinto día. Esta práctica confiere un dejo picante en las cebollas.

Claudio Pastenes (primo de cariño de la Brujita)

Recetario Criollo – Caldillo de congrio

escrito por La Fondera
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Sirviendo comida¿Qué mejor que usar la receta de Pablo Neruda?

Oda al Caldillo de Congrio

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Lleven a la cocina

el congrio desollado,

su piel manchada cede

como un guante

y al descubierto queda

entonces

el racimo del mar,

el congrio tierno

reluce

ya desnudo,

preparado

para nuestro apetito.

Ahora

recoges

ajos,

acaricia primero

ese marfil

precioso,

huele

su fragancia iracunda,

entonces

deja el ajo picado

caer con la cebolla

y el tomate

hasta que la cebolla

tenga color de oro.

Mientras tanto

se cuecen

con el vapor

los regios

camarones marinos

y cuando ya llegaron

a su punto,

cuando cuajó el sabor

en una salsa

formada por el jugo

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla,

entonces

que entre el congrio

y se sumerja en gloria,

que en la olla

se aceite,

se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario

dejar en el manjar

caer la crema

como una rosa espesa,

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

Recetario de cocina criolla

escrito por La Fondera
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carpincho2

Este año decidimos agregar hartas recetas chilenas, tomadas de por aquí y por allá.. libros, una receta de familia, o de una señora de por ahí… pero son recetas antiguas, por lo tanto a veces los ingredientes les van a resultar un tanto raros, y también la ortografía (las recetas de antiguas están marcadas con un * ).

Platos

Otros

Recetario chunguero

Hervi

escrito por La Fondera
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Hervi nos mandó un saludo :-)

Hervi nos mandó un saludo :-)

¿Y quién es Hervi?

Bueno, el dato duro es que este dibujante chileno ha ilustrado por décadas la vida chilena
con sus plumas y lápices, y obviamente con su particular sentido del humor.

Cuenta él mismo que ya a los 14 años figuraba como ayudante de Pepo y ganando sueldo.

Ha trabajado con unos cuantos de sus famosos colegas: Pepo, Rufino, Quino, Palomo y unos
cuantos más.

Pero al pensar en Hervi, se mezclan en la memoria dibujos de la revista “La Firme”, de
la convulsionada época de la UP; dibujos de la revista “HOY”, de la también
convulsionada época de la dictadura; dibujos editoriales de “La Tercera” y
“La Época”; dibujos de libros de la Editorial Quimantú… y el siempre olvidado y nunca bien ponderado Supercifuentes, en “La Bicicleta”.

También se mezclan en la memoria el trazo firme para dibujar esculturales piernas femeninas; la ironía y la sutileza para retratar personajes odiosos, y sobre todo el don para hacernos reír hasta en los peores momentos.

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